Sarma recept od kiselog kupusa, korak po korak

Prvi hladan dan kod nas uvek miriše isto. Skinem veliku šerpu sa vrha ormana, onu koja gore stoji jedanaest meseci godišnje, i po tome svi u kući znaju šta se sprema. Sarma recept koji danas zapisujem nosim u glavi od prve zime u ovom braku, ali ga do sada nikad nisam stavila na papir.

Naučila me je svekrva Stevka, u njenoj banatskoj kuhinji u kojoj je uvek bilo tesno i toplo. Stajala sam pored nje sa olovkom i pitala koliko tačno ide pirinča. Slegla je ramenima i rekla: „Kad ti nadev izgleda kao da ima premalo pirinča, taman je.“ Trebalo mi je tri zime, dragi moji, da shvatim da je to bila vrlo precizna mera.

Te zime sam sedela naspram nje i brojala u sebi. Njenim rukama je za jednu sarmu trebalo osam sekundi: kašika nadeva, preklop, dva podvijanja i rolna. Meni je trebalo pola minuta, a svaka treća mi se odvila u ruci pre nego što je stigla do šerpe. Ovde su zapisani svi brojevi koje ona nikad nije izgovorila naglas, pa vi posle radite na oko, kad vam uđe u ruku.

Sarma recept, sastojci za punu šerpu

Ovo su količine za šerpu od oko šest litara, otprilike 25 sarmi. Kod nas to znači ručak za dva dana, a drugi dan je, videćete niže, i bolji od prvog.

Ovakva šerpa me sa Kalenićeve pijace košta orijentaciono između 1.800 i 2.200 dinara, zavisno od količine suvog mesa. Za dva dana ručka za četvoro, to je i dalje najisplativije jelo cele zime.

Odnos mesa i pirinča, ono što Stevka nije htela da kaže

Pravilo je jednostavno: na kilogram mlevenog mesa ide 100 do 150 grama pirinča. Ja merim 130 grama i sa tom merom godinama nisam pogrešila.

Pirinač u sarmi nabubri i utrostruči zapreminu dok se kuva. Ako ga stavite više, nadev nabuja, list pukne i u šerpi vas čeka kaša sa mesom. Ako ga stavite premalo, sarma bude zbijena i suva, jer nema šta da upije sok.

Meso ne sme da bude previše posno. Mešano juneće i svinjsko, sa petnaest do dvadeset odsto masti, daje sočan nadev. Od čiste junetine sarma ispadne tvrda, koliko god dugo je kuvali.

Luk uvek prodinstam pre nego što ga umešam u meso. Sirov luk pusti vodu tek u šerpi, pa se nadev razlije. Pet do sedam minuta na tihoj vatri, dok ne postane staklast, sasvim je dovoljno.

Zašto se list kiselog kupusa ispira

Kiseli kupus iz bureta upije mnogo soli, a koliko, to zavisi i od toga kad ga kupujete. Glavica koja je odstajala celu zimu je oštrija i slanija od one koja je tek ukiseljena, pa isto pravilo ne može da važi za obe. Kad na slan kupus dodate suvo meso, koje je takođe slano, sarma vam lako postane preslana, a to se posle ne popravlja.

Zato listove kratko isperem pod hladnom vodom, jedan po jedan, i ostavim ih da se ocede u cediljci. Pre toga obavezno probam parče lista. Ako je oštro kiseo i slan, isperem ga dva puta. Ako je kupus blag i mlad, ispiranje preskočim, jer ne želim da izgubim onu kiselinu zbog koje sarmu uopšte pravimo.

Sa svakog lista nožem stanjim zadebljano rebro, ono tvrdo duž sredine. Ne sečem ga, samo ga skinem nožem koji držim vodoravno, i list se posle savija bez pucanja. Tvrde delove i sve što ostane od glavice iseckam i ostavim sa strane, jer ide na dno i na vrh šerpe.

Priprema korak po korak

1. Listovi. Glavicu rasklopim pažljivo, list po list, da se ne pocepaju. Prevelike listove prepolovim, a najmanje ostavim za pokrivanje šerpe. Isperem ih i stanjim rebra.

2. Nadev. Na dve kašike masti prodinstam sitno seckan luk, sklonim tiganj sa vatre pa tek onda umešam kašičicu aleve paprike, jer na vreloj masti ona zagori i postane gorka. U činiju stavim meso, opran i ocežen pirinač, prodinstani luk, jaje, biber i so. Mesim rukom dva do tri minuta, dok nadev ne postane ujednačen i malo lepljiv.

3. Uvijanje. Na list stavim punu kašiku nadeva, bliže donjoj ivici. Preklopim donji deo preko nadeva, podvijem obe strane ka sredini i urolam do kraja. Ne punim previše, pirinču treba mesta da nabubri.

4. Sloj slanine na dnu. Na dno šerpe stavim šaku seckanog kupusa, pa preko toga komade slanine i suvog mesa. Taj sloj čuva sarme od zagorevanja i pušta mast i dimljeni ukus naviše, kroz celu šerpu.

5. Slaganje. Sarme ređam gusto, šavom nadole, u krug. Kad popunim prvi red, između redova ubacim još malo suvog mesa i jedan lovorov list. Drugi red ređam preko prvog, opet gusto, jer sarme koje se klate u šerpi otvore se dok kuvaju.

6. Voda i tanjir odozgo. Sve prekrijem preostalim seckanim kupusom i nalijem hladnu vodu da pokrije sarme za dva prsta. Odozgo stavim okrenut tanjir koji staje u šerpu, da drži sarme dok voda ključa. To je najstariji trik iz Stevkine kuhinje i nijedna sarma mi se posle njega nije odvila.

Koliko dugo sarma krčka

Sarma traži vreme i žurbu ne prašta. Pustim da provri na jačoj vatri, pa odmah spustim na najtišu i poklopim.

Ja je najčešće posle prvog sata prebacim u rernu na 160 stepeni, jer tada ne moram da stojim pored nje i ne hvata dno. Ako tečnost spadne ispod nivoa sarmi, dolijem vruću vodu, nikad hladnu, da se kuvanje ne prekine.

Sat i po nije dovoljno, koliko god da vam sarma na pogled deluje gotovo. List tada još uvek ima onu žilavu žicu u sebi, a to se kasnijim stajanjem ne ispravlja. Gotova je kad kašikom možete da presečete sarmu bez otpora i kad je zrno pirinča u sredini potpuno mekano.

Ako volite gušći sos, u poslednjih pola sata napravite svetlu zapršku od 2 kašike masti i 2 do 3 kašike brašna. Sklonite je sa vatre, umešajte kašičicu aleve paprike, razmutite hladnom vodom u gustu smesu i tek onda je ulijte u šerpu. Brašno usuto pravo u vrelu tečnost skupi se u grudve i sos ostane isti kakav je bio. Ja zapršku pravim samo kad spremam sarmu za slavu, inače mi je draži čist, kiselkast sos.

Zašto je sarma sutradan bolja

U ponedeljak ujutru podignem poklopac da izvadim porciju za Nenadovu kutiju i sos više nije onaj od sinoć: zgusnuo se, uhvatio boju aleve paprike i lepi se za kašiku. Nenad je zbog toga naučio da u nedelju pojede jednu sarmu manje nego što bi mogao.

Dok se sarma hladi preko noći, pirinač do kraja upije sok, kiselina iz kupusa prođe kroz nadev do sredine, a mast se slegne i ponovo rasporedi kad je sutradan grejete. Ono što je prvog dana bilo odvojeno na kupus, meso i sos, drugog dana postane jedan ukus.

Kod nas je zato sarma jelo koje se pravi dan ranije, kao i ostala jela koja opisujem u tekstu o ručku za dva dana. Porciju za jedan obrok grejem poklopljenu u rerni na 170 stepeni, oko 25 minuta. Celu šerpu iz frižidera držim 45 do 60 minuta, dok sos u sredini ne počne da mehuri, jer se za pola sata zagreje samo gornji red, a sredina ostane mlaka. U mikrotalasnoj je ne grejem nikad, tada se list raspadne po tanjiru.

Ako planirate sarmu za nedelju, sve pripremite u subotu popodne. Kako raspoređujem takav dan po satima, pisala sam u tekstu o nedeljnom porodičnom ručku, tu je i ceo meni uz nju.

Česta pitanja o sarmi

Koliko pirinča ide na kilogram mesa?

Od 100 do 150 grama nekuvanog pirinča, a moja mera je 130 grama. Pirinač se u kuvanju utrostruči, pa veća količina napravi da sarme puknu po šavu.

Zašto mi se sarme odvijaju u šerpi?

Najčešće zbog tri stvari: previše nadeva u listu, šav okrenut nagore i previše praznog prostora u šerpi. Ređajte ih zbijeno, šavom nadole, i pritisnite okrenutim tanjirom.

Može li sarma bez suvog mesa?

Može, samo dodajte kašiku masti i malo dimljene aleve paprike da ukus ne ostane ravan. Za posnu varijantu nadev pravim od pirinča, dinstanog luka, šargarepe i pečuraka, a kuvam je oko dva sata, dok list ne postane potpuno mekan. Kupus ne zna da li je nadev posan ili mesni, pa je kriterijum gotovosti isti: kašika preseče sarmu bez otpora.

Može li sarma u ekspres loncu?

Može, i to je moje rešenje kad krenem prekasno. Slažem je isto, nalijem manje vode, tek toliko da pokrije sarme, i računam oko 40 minuta od trenutka kad ventil počne ravnomerno da šišti. Pritisak pustim da spadne sam, pa proverim kašikom. Ukus je dobar, ali onaj slegnuti, dubok ukus iz šerpe koja je krčkala tri sata ipak izostane.

Koliko sarmi ide po osobi?

Računam tri do četiri sarme po odrasloj osobi, uz krompir ili hleb. Luka pojede dve i preko njih prelije pola kutlače soka od kupusa, Sofija izvadi nadev viljuškom a list uredno ostavi sa strane, dok bi Nenad, da ga pustim, pojeo pet.

Uveče iznesem lonac na balkon da se ohladi do jutra, poklopljen, sa onim tanjirom i dalje unutra. To je jedini put u nedelji kad mi kuhinja od sedam kvadrata izgleda dovoljno velika. Recite mi u komentarima kako vi pravite svoju: stavljate li suvo meso na dno šerpe i da li vaša porodica sačeka sutradan ili lonac nestane isto veče?