Punjene paprike recept: tačne mere i vreme kuvanja

Sredinom septembra na Kalenićevoj pijaci uvek se desi ista stvar. Tezge se preko noći zažute od babura, onih debelih i mesnatih, sa blagim rumenilom po ramenu, i cena padne toliko da uzmem punu kesu bez razmišljanja. Te večeri kod nas se skoro uvek kuvaju punjene paprike. Sofija je prošle nedelje nosila jednu papriku celim putem do kuće, čvrsto, obema rukama, kao da je lopta.

Kad ih poređam po radnoj ploči u svojoj kuhinji od sedam kvadrata, uvek se setim svekrve Stevke. Ona je paprike kuvala u loncu širem od moje sudopere, a mene je pustila da punim tek kad sam naučila da ne nabijam nadev do vrha. „Ostavi pirinču mesta da diše“, govorila je, i to je verovatno najkorisnija rečenica koju sam ikada čula u kuhinji.

Zato danas pišem recept za punjene paprike onako kako ih pravim svake jeseni, sa tačnim merama, vremenima i onim sitnicama koje odlučuju da li će paprika ostati cela ili se raspasti na pola kuvanja.

Koja paprika je prava za punjenje

Babura i samo babura, dragi moji. Ona kratka, široka, sa zidom debljine četiri do šest milimetara, koja se ne ulegne kad je pritisnete prstom. Takva paprika izdrži sat vremena krčkanja i ostane cela.

Šilje i duge roge ostavite za ajvar i za turšiju. One su tanke, pucaju u loncu i nadev vam iscuri u sos.

Biram srednje krupne komade, otprilike deset do dvanaest centimetara, sve približno iste veličine da se kuvaju ravnomerno. Prevelike babure se u loncu teško slažu i unutra ostanu poluprazne.

Kod kuće ih operem, oštrim nožem obiđem oko peteljke i izvadim je zajedno sa semenkama. Kucnem svaku papriku o dlan da ispadnu zaostala zrna, jer ona u jelu daju gorčinu. Peteljke ne bacam, vraćam ih na vrh kao poklopčiće.

Sastojci za deset do dvanaest paprika

Ovo su količine za jedan veći lonac, taman za nas četvoro uz porciju koja pretekne za sutradan. U sezoni pravim veću turu nego inače, deset do dvanaest komada, jer babure tada koštaju sitno, a lonac se svejedno greje isto. A paprike su sutradan bolje nego prvog dana, to znaju i deca u ovoj kući.

Kod svog mesara na Kalenićevoj uzimam mešano meso, pola junetine, pola svinjetine. Čista junetina daje suv nadev, čista svinjetina previše masan.

Odnos mesa i pirinča, i zašto pirinač ide polusirov

Ovde ljudi najčešće pogreše. Pirinač u loncu nabubri dva i po do tri puta, pa ono što vam u činiji izgleda kao skromna količina na kraju popuni celu papriku.

Moj odnos je 600 grama mesa na 100 do 120 grama sirovog pirinča. Ako sipate više, nadev postane zbijen i suv, pritisne zidove paprike dok bubri, pa paprika pukne po šavu.

Pirinač obavezno prokuvam, ali samo do pola. Pet do sedam minuta u posoljenoj vodi, pa ga procedim i prelijem hladnom vodom da se zrna razdvoje.

Zašto baš tako? Potpuno sirov pirinač u loncu vuče tečnost na sve strane, a zidovi paprike omekšaju brže nego što se zrno skuva, pa dobijete mekanu papriku sa tvrdim nadevom. Potpuno skuvan pirinač nastavi da upija sok i nadev se pretvori u kašu.

Polusirovo zrno je jedino koje bubri taman, upije sok od paradajza i ostane zrnasto. To je cela tajna, nema tu ničeg više.

Priprema korak po korak

1. Dinstanje luka

U dubljem tiganju zagrejem tri kašike ulja i na njemu dinstam sitno seckan luk sedam do osam minuta, dok ne postane staklast i mek. Luk treba da se otopi, ne da porumeni, jer pečen luk u nadevu zagorči.

Sklonim tiganj sa vatre, umešam kašičicu aleve paprike i pustim da se prohladi. Na vreloj ringli aleva paprika pocrni za pet sekundi i cela šerpa posle gorči.

2. Nadev

U veću činiju stavim mleveno meso, prohlađeni luk, polukuvani pirinač, jaje, seckani peršun, so i biber. Mesim rukom dva do tri minuta, dok masa ne postane ujednačena i malo lepljiva.

Solim odlučno, oko kašičice soli na ovu količinu. Nadev koji je taman slan u sirovom stanju posle kuvanja deluje bljutavo, jer se so raspodeli i na sok i na papriku.

3. Punjenje

Paprike punim kašikom, bez nabijanja, i zaustavim se otprilike centimetar ispod ivice. Taj prazan prostor je mesto koje pirinač traži dok bubri.

Na vrh svake stavim peteljku ili krišku paradajza kao poklopac, da nadev ostane unutra.

4. Slaganje u lonac

Paprike ređam uspravno, jednu uz drugu, tesno, da se ne prevrću dok ključa. Ako ostane malo praznog prostora, ubacim krompir isečen na četvrtine ili jednu manju papriku bez nadeva.

Ako pretekne nadeva, napravim dve do tri ćufte i stavim ih između paprika. Luka ih uvek prvo pojede.

5. Sok od paradajza

Pasirani paradajz razblažim pola na pola vodom, jer je gust i koncentrisan. Ako koristim gotov paradajz sok iz flaše, dolijem samo malo vode ili ništa, taj je ionako redak.

Posolim i prelijem preko paprika tako da tečnost dođe otprilike do tri četvrtine njihove visine, najviše do samog vrha, nikako preko poklopčića. Ako je paradajz kiseo, dodam kašičicu šećera.

Ako sos tokom krčkanja previše ugusti, dolijem malo vrele vode uz ivicu lonca. Paprike i tada ostavljam na miru, bez mešanja kašikom.

6. Kuvanje

Poklopim lonac i pustim da provri na jakoj vatri, pa odmah smanjim na najtiše krčkanje. Odškrinem poklopac da ne prekipi.

Koliko se kuvaju punjene paprike

Na šporetu paprike krčkaju pedeset do šezdeset minuta od trenutka kad sok provri. Ne mešam ih kašikom nijednom, samo povremeno protresem lonac držeći ga za drške.

U rerni ide na 180 stepeni, sat i po do sat i četrdeset, prvih sat vremena pokriveno folijom ili poklopcem, pa otkriveno da vrhovi dobiju boju.

Kako znate da su gotove? Paprika treba da bude mekana i da se lako probode viljuškom, ali da i dalje drži oblik. Izvadim jednu kašikom, presečem je i probam nadev: ako pirinač škripi pod zubom, treba im još petnaest minuta.

Gotove paprike ostavim poklopljene bar dvadeset minuta pre služenja. Tek tada se sok zgusne, uđe u nadev i sve sedne na svoje mesto.

Zaprška ili bez nje

Stevka je uvek pravila zapršku i tvrdila da bez nje sos nije sos. Ja je pravim otprilike svaki drugi put, zavisno od toga koliko je paradajz gust.

Kad je pravim, radim je svetlu. Kašika brašna na dve kašike ulja, mešam minut do minut i po dok brašno samo malo ne požuti, sklonim sa ringle, umešam malo aleve paprike i razmutim kutlačom vrelog soka iz lonca. To vratim u paprike petnaest minuta pre kraja i lagano protresem lonac.

Ako vam se ne radi zaprška, razmutite kašiku brašna u sto mililitara hladne vode i to sipajte u lonac na isti način. Sos se lepo veže, samo nema onu dubinu koju daje prženo brašno.

A ako je pasirani paradajz gust i kvalitetan, često ništa ne treba. Sok se sam zgusne dok paprike krčkaju, naročito u rerni.

Uz punjene paprike kod nas ide domaći hleb i ništa više. Ako oko njih planirate ceo nedeljni obrok, raspored kuvanja sam razložila u tekstu o tome kako planiram nedeljni porodični ručak, a zašto su paprike sutradan bolje objasnila sam u tekstu o ručku za dva dana.

Česta pitanja

Zašto mi je pirinač ostao tvrd?

Skoro uvek zato što je u paprike otišao potpuno sirov, ili zato što je jelo krčkalo prekratko. Prokuvajte pirinač pet do sedam minuta pre punjenja i ostavite paprike na tihoj vatri pun sat, pa problema neće biti.

Da li paprike treba blanširati pre punjenja?

Nije neophodno. Ja blanširam samo ako su babure jako tvrde i debele, i to dva do tri minuta u ključaloj vodi. Blanširane paprike se lakše slažu u lonac, ali im vreme kuvanja skratite za desetak minuta.

Zašto su mi paprike pukle?

Dva su razloga: prepun nadev i prejaka vatra. Punite do centimetar ispod ivice i držite jelo na tihom krčkanju, nikad na ključanju, pa će ostati cele.

Koliko soka ide u lonac?

Toliko da dopre do tri četvrtine visine paprika, najviše do samog vrha. Litar do litar i po razblaženog soka je taman za lonac od deset do dvanaest komada. Ako ih prelijete preko vrha, sos ostane vodnjikav, a nadev vam ispliva iz otvorenih paprika.

Da li punjene paprike mogu da se zamrznu?

Mogu, i to odlično. Ohladim ih potpuno, složim u posudu sa malo soka i zamrznem do tri meseca. Odmrzavam ih preko noći u frižideru, pa podgrejem poklopljene na tihoj vatri dvadesetak minuta.

Kako da napravim posnu varijantu?

Umesto mesa idu pirinač, dinstani luk, šargarepa i šampinjoni, u odnosu otprilike dve trećine povrća na jednu trećinu polukuvanog pirinča. Vreme kuvanja je kraće, oko četrdeset minuta, jer nema mesa koje traži duže krčkanje.

Eto, dragi čitaoci, to je sve. Babure su sada najbolje i najjeftinije, pa je pravo vreme da lonac dođe na red. Ovo mi je verovatno poslednja jesen sa baburama iz ovih sedam kvadrata, selidba na Beograd na vodi se otegla do jeseni, ali lonac je isti i putuje sa nama.

Recite mi u komentarima kako vi pravite svoje: sa zaprškom ili bez, na šporetu ili u rerni? I da li kod vas ide peteljka na vrh kao poklopac, ili to radimo samo mi na Vračaru, po Stevkinom običaju?