Pileća čorba recept: bistra i bogata, korak po korak

Prvo pravo jesenje jutro ove godine stiglo je u utorak. Otvorila sam prozor u kuhinji dok je voda za kafu tek počela da šišti, pa se vratila po džemper pre nego što sam stigla da uzmem šolju.

Luka je za doručkom kašljucao onim suvim kašljem koji nam svake jeseni prvi javi da je sezona počela, a Sofija je dovukla ćebe do stola i sedela umotana kao da smo usred decembra. Pogledala sam njih dvoje, pa prozor, i shvatila da je leto gotovo. Ne po datumu, nego po mirisu vazduha.

Tog istog jutra sam otišla na Kalenićevu pijacu i kupila supeno pile, vezicu peršuna sa korenom i komad celera. Pileća čorba, recept koji mi svake jeseni tražite u porukama, kod nas je prvo jelo kojim se ulazi u hladniji deo godine. Naučila me je svekrva Stevka, a njena jedina rečenica o tome glasila je: „Bistra čorba se ne kuva, bistra čorba se čeka.“

Koji deo pileta ide u bistru čorbu

Za punu čorbu vam treba meso sa kostima. Kost daje ono što kocka za supu nikada neće dati, a to je želatin. Vidi se sutradan, kad čorba u frižideru stegne i postane gusta kao žele. Tada znate da ste je dobro skuvali.

Ja najbolje prolazim sa supenim piletom od 1,2 do 1,5 kg, iseckanim na četiri do šest delova. Ako ga nemate, uzmite dva bataka sa karabatakom, par krila i leđa, jer su to delovi koji imaju i kost i malo masnoće.

Belo meso samo po sebi ne daje čorbu. Ono se za sat vremena osuši i postane kao vata, pa ako baš želite grudi u tanjiru, dodajte ih tek u poslednjih dvadeset minuta kuvanja.

Domaća kokoška daje najjaču čorbu, ali traži strpljenja: njoj treba dva do dva i po sata, dok je mladom piletu dovoljno sat i po. Po tome računajte kada ćete ručati.

Pileća čorba recept: sastojci za lonac od tri litra

Ovo su količine za lonac sa tri litra hladne vode, iz kog posle kuvanja izađe otprilike šest do osam tanjira. Kod nas to znači ručak za sve četvoro i još jedan tanjir za Nenada uveče, kad se vrati sa posla.

Povrće namerno ostavljam u krupnim komadima. Sitno seckano se posle sat vremena raspadne i zamuti čorbu, a ovako ga lako izvadim kutlačom. Šargarepu posle vratim isečenu na kolutove, jer je deca traže u tanjiru.

Priprema korak po korak

1. Krenite od hladne vode

Meso obrišem papirnim ubrusom i stavim u lonac, pa nalijem tri litra hladne vode. Ne perem ga pod mlazom, jer se tako bakterije samo rasprše po kuhinji, a pena u sledećem koraku pokupi sve što treba.

Hladna voda polako izvlači aromu i želatin iz kosti. Kad meso ubacite u već ključalu vodu, spoljni sloj se zatvori i sve ostane zarobljeno unutra. Lonac stavim na srednju vatru i pustim da se greje polako, oko dvadeset minuta do prvih mehurića.

2. Skinite penu pre nego što proključa

Čim se po ivicama skupi sivkasta pena, počinjem da je skidam kutlačom. Idem u nekoliko navrata, dok površina ne ostane čista. Kad je pena skinuta, ubacim jednu ravnu kašičicu soli.

Ovo je jedini deo recepta gde stvarno morate da stojite kraj šporeta, sve ostalo radi vreme umesto vas.

3. Smanjite vatru do tihog krčkanja

Sada smanjim vatru toliko da čorba samo tiho krčka, negde između 85 i 95 stepeni. Mehurić izađe s vremena na vreme, površina se jedva mreška. Ključanje na jakoj vatri razbija masnoću u sitne kapljice i čorba posivi, i to je najčešći razlog zašto ispadne mutna.

4. Povrće ide posle pene

Tek sada ubacujem šargarepu, peršunov koren, paškanat, komad celera, celu glavicu luka, lovorov list i biber u zrnu. Poklopac stavim malo iskrivljeno, da ostane otvor za paru.

5. Sat i po tihog kuvanja

Mladom piletu treba oko 90 minuta, kokoški dva do dva i po sata. Gotovo je kad meso spada sa kosti samo od sebe i kad viljuška ulazi bez otpora.

Meso tada izvadim, ostavim da se prohladi pet minuta, pa ga rukama razdvojim na komade i vratim u čorbu pred služenje. Rukama, ne nožem, jer nož ostavlja ivice koje izgledaju kao iz kantine.

Kutlačom izvadim i povrće, lovorov list i biber, šargarepu isečem na kolutove i vratim u lonac, a posle toga čorbu posolim do kraja po ukusu.

6. Rezanci se kuvaju odvojeno

Od ovog pravila ne odustajem. Rezanci u loncu puste skrob i bistra čorba za pet minuta postane mutna. Kuvam ih u posebnoj šerpi sa posoljenom vodom: kupovne tanke rezance 4 do 6 minuta, sušene domaće 3 do 4 minuta, a sveže domaće samo 1 do 2 minuta. Ocedim ih, stavim u tanjir, pa čorbu nalijem preko njih.

Još jedna korist od toga: sutradan vam rezanci nisu nabubreli i popili pola lonca. Ono što ostane u frižideru i drugi dan je čorba, a ne kaša.

7. Umućeno jaje na kraju

Kad sve sklonim sa vatre, sačekam dva do tri minuta. U dubljoj činijici umutim dva žumanceta sa pola čaše kisele pavlake, to je oko 100 do 150 ml, pa u tankom mlazu dodajem dve do tri kutlače vrele čorbe, mešajući bez prestanka. Tek onda tu smesu vraćam u lonac i promešam.

Posle toga lonac ne vraćam na vatru. Ako čorba ponovo proključa, jaje se zgruša i po površini vam plivaju žute grudvice. Na kraju ide seckano peršunovo lišće i nekoliko kapi limuna, koje čorbu podignu i osveže.

Zašto se pena skida i kada ide so

Ona sivkasta pena su belančevine koje se zgrušaju čim voda krene da se greje, zajedno sa ostacima krvi iz kosti. Nije štetna i niko se od nje nije razboleo. Ali ako je umešate nazad, ostaće u čorbi kao sitne sive čestice i daće blago gorak ton.

Zato se skida pre nego što ubacite povrće. Posle toga je ne možete ni dohvatiti kako treba, jer se zakači za šargarepu i luk.

So je druga polovina priče. Stavljam jednu ravnu kašičicu odmah posle skidanja pene, samo da meso ne ostane bljutavo, a pravo soljenje radim na kraju. Razlog je jednostavan: za sat i po tihog kuvanja ispari između 15 i 20 odsto vode, pa čorba koja je u početku bila taman postane preslana na kraju. Ako posolite tek kad vidite koliko vam je tečnosti ostalo, ne možete da pogrešite.

Zaprška ili bez nje

Bistra čorba nema zapršku, tu nema mnogo rasprave. Zaprška je ono što je pretvara u gustu, mlečnu čorbu kakvu kod nas mnogi vole, ali onda se opraštate od providnog tanjira u kom se vidi kolut šargarepe.

Ako ipak želite gušću, napravite svetlu zapršku: kašika brašna na kašiku ulja, pržite samo minut ili dva, taman da brašno izgubi sirov miris, a nikako da potamni. Razmutite je sa dve kutlače čorbe u posebnoj posudi, pa tek onda vratite u lonac uz mešanje, da ne dobijete grudvice.

Ja to retko radim. Kad želim punije telo bez brašna, oslonim se na žumanca sa pavlakom iz sedmog koraka. Ona čorbi daju svilenkastu teksturu i blagu boju, a ona i dalje ostane čorba, a ne sos. Kad nemam pile a hoću nešto toplo, kuvam supu od povrća od ostataka iz frižidera, ali to je već druga priča i drugi ukus.

Česta pitanja o pilećoj čorbi

Zašto mi je čorba mutna?

Tri su najčešća razloga: ključala je na jakoj vatri umesto da tiho krčka, pena nije skinuta na vreme, ili su rezanci kuvani u samom loncu. Meni se to desilo prvi put kad sam žurila pa pojačala vatru da brže proključa. Ispravite ta tri stvari i čorba će biti bistra bez ikakvog bistrenja belancetom.

Koliko se kuva pileća čorba?

Mlado pile od oko 1,3 kg traži sat i po na tihoj vatri. Domaćoj kokoški treba dva do dva i po sata. Meso je gotovo kad se odvaja od kosti bez povlačenja.

Kada se soli čorba?

Malo soli posle skidanja pene, a glavno soljenje na kraju kuvanja. Voda ispari, čorba se koncentriše, pa se prava mera vidi tek tada.

Mogu li rezance da kuvam u čorbi?

Možete, ako ćete sve pojesti odmah i ako vam bistrina nije važna. Za sve ostalo ih kuvajte odvojeno, naročito ako planirate da čorba stoji do sutra.

Kako da mi se jaje ne zgruša?

Sklonite lonac sa vatre i sačekajte dva do tri minuta. Žumanca prvo umutite sa pavlakom, pa im postepeno dodajte kutlaču po kutlaču vrele čorbe. Vraćenu smesu više ne kuvajte.

Koliko čorba može da stoji?

U frižideru, u dobro zatvorenoj posudi, tri do četiri dana, mada kod nas retko dočeka treći dan, jer je Nenad pije i hladnu. Bez rezanaca i bez umućenog jajeta može i u zamrzivač, do tri meseca. Žumanca sa pavlakom se dodaju tek kad odmrznutu čorbu podgrejete, jer se pri zamrzavanju iseca. Podgrevam je polako, na srednjoj vatri, i nikad ne puštam da proključa ako je u njoj već umućeno jaje.

Kod nas ova čorba najčešće bude prvi tanjir, pa tek onda ide ono glavno sa rerne. Ako vam treba ideja šta posle nje na sto, pogledajte šta obično spremam za nedeljni porodični ručak.

A vi mi recite, dragi moji: ide li kod vas jaje u čorbu ili ne? Kod mene u kući je to i dalje podeljeno, Nenad ga traži, Luka ga vadi kašikom. I da li vi kuvate rezance odvojeno ili u loncu, pa neka bude kako bude? Napišite mi u komentarima, zanima me čija je kuhinja na kojoj strani.