Palačinke: recept za savršene tanke palačinke

Kad u nedelju ujutru čujem kako Luka trči niz hodnik i viče „Mama, palačinke?“, znam da je dan počeo kako treba. Dragi čitaoci, u našoj kući na Vračaru palačinke nisu samo desert, one su ritual, miris vanile koji budi celu porodicu i tanjir koji se prazni brže nego što stignem da ispečem sledeću.

Godinama sam mislila da su palačinke komplikovane. Cepale su mi se, lepile za tiganj, prva tri komada uvek završavala u kanti (ili u ustima, budimo iskreni). A onda me je svekrva Stevka, žena koja je ispekla verovatno deset hiljada palačinki u životu, naučila nekoliko sitnica koje sve menjaju. Danas delim s vama taj palačinke recept, onaj po kome pravim savršene tanke palačinke koje se ne cepaju i klize iz tiganja kao svila.

Sastojci za savršene tanke palačinke

Tajna dobrih palačinki počinje pre nego što uključite ringlu, počinje u pravom odnosu sastojaka. Previše brašna i dobijete debele, gumaste palačinke. Previše mleka i testo je vodenasto pa se cepa. Evo mog proverenog odnosa za oko 15 do 18 tankih palačinki, taman za nas četvoro sa repetom.

Dve stvari su ovde ključne, dragi čitaoci. Prvo, mineralna voda. Ona ubaci sitne mehuriće u testo pa palačinke ispadnu lakše i mekše, nikad gumaste. Drugo, sve mora biti na sobnoj temperaturi. Kad izvadim mleko i jaja iz frižidera pola sata ranije, testo se lepše sjedini i palačinke se ravnomernije peku.

Orijentaciono, ceo obrok palačinki za porodicu od četvoro danas košta oko 250 do 350 dinara u sastojcima, jeftinije od bilo kog kupovnog deserta, a hiljadu puta lepše.

Priprema testa i pečenje

Testo za palačinke se pravi za pet minuta, ali ima jedan korak koji većina ljudi preskoči pa se posle pita zašto se palačinke cepaju.

Kako napraviti glatko testo

1. U dublju činiju umutim jaja sa prstohvatom soli i kašikom šećera dok se ne spoje.
2. Dodam polovinu mleka i postepeno ubacujem prosejano brašno, mešajući žicom.
3. Kad se brašno sjedini, sipam ostatak mleka, ulje i vanila šećer.
4. Na kraju dolijem mineralnu vodu i mešam dok testo ne bude potpuno glatko, bez grudvica, gustine kao ređi jogurt.
5. Ovo je korak koji svekrva Stevka nikad ne preskače: testo ostavim da odstoji 20 do 30 minuta. Brašno upije tečnost, gluten se opusti i palačinke se posle ne cepaju.

Dok testo odmara, ja obično pristavim kafu i pripremim filove, a Sofija „pomaže“ tako što liže kašiku od šećera.

Kako ispeći tanke palačinke

Tiganj mora biti dobro zagrejan pre prve palačinke, srednje jaka vatra. Ja koristim tiganj od 24 cm sa dobrim neprijanjajućim dnom. Prvi put ga premažem uljem uz pomoć papirnog ubrusa, samo tanki sloj, posle skoro da ne treba dodavati.

Sipam jednu kutlaču testa u sredinu tiganja i odmah ga naginjem u krug da se testo ravnomerno raširi u tanki sloj. Kad se ivice počnu odvajati i gornja strana se osuši (oko 45 do 60 sekundi), okrenem palačinku špatulom ili, kad sam raspoložena da se pravim važna pred decom, hitnem je u vazduh. Druga strana se peče još 20 do 30 sekundi.

Gotove palačinke slažem jednu preko druge na tanjir i pokrijem ih drugim tanjirom da ostanu tople i vlažne. Ne brinite ako prva ispadne loše, ona je uvek „žrtva tiganja“, tako je i moja baba govorila.

Zašto se palačinke cepaju i lepe?

Ovo je pitanje koje mi najčešće postavljaju, pa da odgovorim odmah: palačinke se cepaju iz tri razloga, previše brašna u testu, testo koje nije odstajalo, ili prerano okretanje pre nego što se donja strana uhvatila. Lepe se kad tiganj nije dovoljno zagrejan ili nije premazan uljem.

Kad sam tek počinjala, pravila sam sve tri greške odjednom. Testo mi je bilo gusto kao za kolač, okretala sam palačinku čim je udarim u tiganj i tiganj je bio mlak. Rezultat je bio tanjir pokidanih komada. Čim sam ispravila ove tri stvari, palačinke su postale glatke i cele.

Ako vam se testo posle odstajanja učini pregusto, slobodno dolijte još malo mleka ili mineralne vode. Testo treba da klizi sa kutlače u tankom mlazu, ne da pada u grudvi.

Ideje za fil, slatko i slano

Najlepše kod palačinki je što su prazno platno. Kod nas se za doručak jede slatko, a kad ostane testa za ručak, Nenad obožava slane. Evo mojih proverenih kombinacija koje deca i gosti uvek pohvale.

Slatki filovi:

• Plazma i mleveni orasi, klasika koju Luka bira svaki put
• Domaći džem od kajsija (svekrvin, iz njene ostave)
• Nutela sa isečenom bananom
• Sladak sir sa malo šećera i limunove korice
• Med sa mlevenim orasima i malo cimeta
• Slatka pavlaka i sveže jagode kad je sezona

Slani filovi:

• Šunka i sir, pa kratko u rernu da se sir istopi
• Kajmak i sitno seckana šunka
• Pečurke dinstane na luku sa malo pavlake
• Sremski sir sa svežim začinskim biljem

Kad pravim slane palačinke za ručak, izostavim šećer i vanilu iz testa i dodam samo prstohvat više soli. Ako želite ceo obrok oko palačinki, pogledajte i moj predlog za ručak sa 10 ideja, tamo ima jela koja se lepo slažu sa slanim palačinkama za vikend.

Česte greške i kako ih izbeći

I posle svih ovih godina, ponekad me palačinke iznenade. Evo šta sam naučila da izbegnem, da vama uštedim onaj prvi pokidani tanjir.

• Hladno mleko i jaja. Testo se ne sjedini kako treba i palačinke ispadnu tvrđe. Uvek izvadite sastojke pola sata ranije.
• Preskakanje odmaranja testa. Ovih 20 minuta je razlika između palačinki koje se cepaju i onih koje su savitljive.
• Previše ulja u tiganju. Palačinke onda „prže“ umesto da se peku i ivice postanu tvrde i masne. Samo tanki premaz.
• Prejaka vatra. Palačinka pocrni spolja a ostane sirova unutra. Srednje jaka vatra je pravi izbor.
• Nestrpljenje pri okretanju. Sačekajte da se ivice same odvoje od tiganja, to je znak da je donja strana gotova.

Ako vam ponestane jaja usred pripreme, a to se meni dešavalo kad Sofija „pomaže“ u kuhinji, pogledajte kako se jaja koriste na druge načine u mom tekstu o jelima od jaja za ručak, pa isplanirajte kupovinu na vreme.

Često postavljana pitanja

Koliko dugo testo za palačinke može da odstoji? Najbolje 20 do 30 minuta na sobnoj temperaturi. Može i do dva sata u frižideru, samo ga promešajte pre pečenja jer brašno ima tendenciju da se slegne na dno.

Mogu li palačinke bez jaja? Mogu, ali ispadnu krhkije. Umesto tri jaja dodajte kašiku više ulja i malo više mineralne vode, testo će biti nešto osetljivije pri okretanju, ali potpuno upotrebljivo.

Kako da sačuvam pečene palačinke? Ohlađene stoje u frižideru do dva dana u zatvorenoj posudi. Ja ih zagrejem 20 sekundi u mikrotalasnoj ili kratko u tiganju. Mogu se i zamrznuti, sa parčetom papira za pečenje između svake.

Zašto mi je prva palačinka uvek loša? Zato što tiganj tada tek dostiže pravu temperaturu i raspoređuje ulje. To je normalno, prva je uvek „proba“. Od druge kreće serija savršenih.

Eto, dragi čitaoci, to je ceo moj palačinke recept za tanke palačinke koje se ne cepaju i ne lepe. Probajte ovaj vikend, namamite ukućane mirisom vanile i javite mi u komentaru koji fil je pobedio u vašoj kući. Kod nas je, kao i uvek, Plazma odnela pobedu, ali sam sigurna da Nenad krišom bira onu sa kajmakom.