Kako se pravi ajvar u stanu, bez plotne i dvorišta

Ove srede u pola osam ujutru vratila sam se sa Kalenićeve pijace sa gajbom i po roge, i ceo haustor je do podneva znao šta spremam. Lift je opet stao između drugog i trećeg sprata, pa sam gajbu vukla uz stepenice i usput smišljala kako se pravi ajvar u stanu od 58 kvadrata, bez dvorišta, bez plotne i bez onog crnog kotla koji svekrva Stevka svakog septembra izvuče iz šupe.

Stevka ima dvorište, veliki sto nasred njega, dve komšinice koje dođu da pomognu i ceo dan koji nikome drugom ne treba. Ja imam kuhinju od sedam kvadrata, terasu od četiri, jednu rernu, Luku koji svaka tri minuta pita da li može da proba i Sofiju koja se vrti oko nogu. Prve dve godine sam, dragi čitaoci, zbog svega toga verovala da ajvar prosto nije za mene.

A onda sam prošle jeseni raširila novine po terasi, iznela mali sto i shvatila da mi za deset kilograma paprike ne treba dvorište nego raspored. Danas vam dajem tačno taj postupak, sa količinama koje sam merila i sa greškama koje sam usput napravila da vi ne biste morali.

Selidba na Beograd na vodi se otegla do jeseni, pa je ovo verovatno poslednji ajvar koji pravim u ovoj kuhinji, i zato sam ga radila malo svečanije nego inače.

Zašto rerna nije loša zamena za plotnu

Na plotni paprika dobije onaj dimljeni ton koji rerna ne ume da ponovi, to je istina i nema smisla da se lažemo. Ali rerna ima tri stvari koje su u stanu važnije: ne prlja, ne traži da stojite nad njom i peče ravnomerno.

Gubitak dima nadoknadim tako što pečem na najvišoj temperaturi i pustim kožicu da mestimično pocrni. Taj pocrneli deo nosi ceo miris.

Ono što morate da prihvatite jeste da se radi u turama. U moju tepsiju stane oko dva kilograma paprike u jednom redu, a redovi ne smeju da se preklapaju. Deset kilograma znači pet tura i oko dva i po sata samo na pečenju, pa ajvar u stanu nikad ne počinjem posle podne.

Otvorite prozor u kuhinji i vrata terase da napravite promaju, uključite aspirator na jaču brzinu i računajte da će stan mirisati do sutradan. Komšinica Ljiljana sa trećeg je prošle godine pozvonila samo da pita da li može da svrati po teglu.

Sastojci za oko tri kilograma ajvara

Ovo su količine sa kojima radim jedno pravljenje ajvara u stanu. Može i duplo, ali iskreno, iz jedne rerne se duplo ne stiže za jedan dan.

Roga je paprika koju tražim, duguljasta i debelog mesa. Kurtovska kapija je takođe odlična i lakše se ljušti. Tanka, lagana paprika daće vam vodnjikav ajvar i duplo manje tegli, pa se na njoj ne isplati štedeti.

Kako gledam cene na pijaci pisala sam u tekstu o tome kako su cene hrane poludele, a ajvar je jedna od retkih stavki gde skuplja sirovina na kraju ispadne jeftinija.

Odnos paprike i patlidžana držim na pet prema jedan. Patlidžan nije tu zbog ukusa nego zbog teksture, daje kremastu punoću i malo ublaži slatkoću paprike. Ako pređete preko odnosa četiri prema jedan, dobijate namaz koji više liči na malidžano nego na ajvar.

Beli luk je jedina stavka oko koje se Stevka i ja ne slažemo. Ona ga ne stavlja, a ja ga ne meljem sa paprikom nego dodajem pred kraj prženja.

Priprema korak po korak

1. Pečenje paprike u rerni

Rernu zagrejem na 250 stepeni, gornji i donji grejač. Paprike operem, obrišem i ređam cele, u jedan red, na papir za pečenje. Pečem ih 15 minuta, pa okrenem mašicama i pečem još 10 do 15 minuta, dok kožica ne popuca i mestimično pocrni. Ne čistim ih pre pečenja, cele idu sa peteljkom.

2. Znojenje

Vrele paprike prebacim u veliki lonac pa poklopim, ili ih strpam u kesu i zavežem. Neka odstoje 15 do 20 minuta. Para sama odvoji kožicu od mesa, posle toga ljuštenje ide prstima, bez noža i bez živciranja.

3. Čišćenje i ceđenje

Ovaj deo radim na terasi, za malim stolom, sa dve posude: jedna za meso, druga za kožicu i semenke. Očišćeno meso stavim u veliko cedilo iznad šerpe i ostavim da se cedi najmanje tri sata, a najbolje preko noći u frižideru.

To je korak koji svi preskaču i zbog kog ajvar kasnije bude redak. Iz deset kilograma paprike iscuri skoro litar soka. Taj litar biste inače isparavali dva sata nad šporetom.

4. Patlidžan

Patlidžan pečem posebno, na 200 stepeni, cele plodove izbodene viljuškom, 40 do 45 minuta dok potpuno ne splasnu. Ogulim ih dok su topli, isečem po dužini i takođe ostavim u cedilu bar sat vremena, jer im je sok gorak.

5. Mlevenje

Meljem na mašini za meso, na krupnijoj rešetki, jer volim da se u ajvaru oseti komadić. Blender izbegavam: pravi pire pun vazduha koji se pri kuvanju zapeni i izgubi boju.

6. Prženje

Sve zajedno ide u širok lonac sa debelim dnom. Prvih pola sata ide bez kapi ulja, na tihoj vatri, ali se meša svakih tri do četiri minuta, kuvačom po samom dnu. Oceđeno meso je gusto i bez masnoće, uhvati se za dno i na najmanjoj vatri, a zagoreli sloj se posle oseti u svakoj tegli.

Zatim ulje dodajem u tri navrata i dalje mešam drvenom kuvačom svakih nekoliko minuta. Ukupno se prži dva i po do tri sata.

U poslednjih 15 do 20 minuta ubacim sitno seckan ili propasiran beli luk, da odstoji u vrelom ulju i izgubi sirovu oštrinu. So i sirće idu posle njega, u poslednjih deset minuta. Gotov je kad kuvača povučena po dnu ostavi trag koji se ne zatvara odmah i kad se po ivicama izdvoji bistro ulje.

Koliko tegli dobijete od deset kilograma paprike

Ovo pitanje mi stiže najčešće, a odgovor uvek nekog razočara.

Stara računica sa juga kaže tri kilograma sveže paprike po jednoj tegli od 720 ml, i retko greši. Sa dva kilograma patlidžana izađem na četiri do pet tegli od 720 ml, što je kod mene osam do devet onih malih od 370 ml. Ako pravite čist ajvar, bez patlidžana, računajte tri do četiri velike tegle.

Tegle biram manje nego što bi čovek očekivao. Kod nas otvorena tegla mora da se potroši za nedelju dana, pa mi je ona od 370 ml praktičnija od velike koja stoji u frižideru i hvata belu skramu.

Sterilizacija tegli, deo koji se ne improvizuje

Tegle operem i poređam otvorom nagore u hladnu rernu, pa je tek onda uključim na 120 stepeni. Od trenutka kad rerna dostigne temperaturu merim 15 minuta. Hladno staklo nikad ne ide u vrelu rernu, to je najbrži način da vam tegla pukne.

Poklopci ne idu u rernu. Guma se na 120 stepeni deformiše i tegla posle neće držati vakuum. Njih prokuvam u loncu tri do pet minuta i izvadim kašikom na čistu krpu.

Vruć ajvar sipam u vruće tegle, do jedan centimetar ispod ivice. Ivicu obrišem čistom krpom, zavrnem poklopac, poređam tegle u karton i umotam u ćebe. Tako se hlade polako, preko noći, i sutradan poklopci budu uvučeni.

Ako niste sigurni da je ajvar dovoljno ispržen, pasterizujte tegle 20 minuta u loncu sa krpom na dnu, voda do tri četvrtine visine tegle. Čuvam ih u ostavi, u mraku, a kad otvorim teglu, odozgo nalijem tanak sloj ulja i držim je u frižideru.

Česta pitanja

Može li ajvar bez pečenja paprike?

Može, ima recepata gde se sve samelje sirovo pa se satima peče u rerni na 180 stepeni. Ušteda je u prljanju, ali se gubi pečena nota po kojoj ajvar i jeste ajvar. Probala sam i vratila se na pečenje.

Zašto mi je ajvar redak i kiselkast posle mesec dana?

Skoro uvek zbog ceđenja i kratkog prženja. Ako meso paprike nije oceđeno bar tri sata i ako se smesa nije pržila dva i po sata, voda ostane unutra i pokrene vrenje. Kiselkast miris pri otvaranju znači da tegla ide u smeće, bez kušanja.

Koliko dugo ajvar može da stoji?

Dobro ispržen i pravilno zatvoren ajvar mirno dočeka sledeću sezonu, godinu dana u hladnoj i mračnoj ostavi. Otvorena tegla u frižideru traje sedam do deset dana.

Da li patlidžan mora da se ljušti?

Mora. Kožica posle mlevenja ostane u tankim nitima koje se osete u ustima i pokvare teksturu. Zato ga pečem celog i ljuštim dok je topao, tada kožica silazi sama.

Ima li smisla praviti ajvar ako nemam ni terasu?

Ima, samo smanjite količinu na pet do šest kilograma i čišćenje radite za kuhinjskim stolom prekrivenim novinama, sa velikom kesom odmah pored. Kožice i semenke iznesite iste večeri, jer u stanu nemate gde da čekaju do sutra.

Tegle sa te srede već stoje u ostavi, poređane u dva reda, i sledeće sezone će verovatno stajati na nekoj drugoj adresi. Prva se kod nas otvori iste večeri, uz proju sa sirom, toplu, čim se ajvar ohladi. Nenad tvrdi da je to pola razloga zbog kog pristajem na ceo ovaj posao, i nije mnogo pogrešio.

Ako vas zanima da li se sav ovaj posao uopšte isplati u odnosu na kupovni ajvar, sabrala sam koliko košta zimnica za porodicu od četvoro, stavku po stavku.

A vi, dragi moji, pravite li ajvar u stanu ili ste digli ruke pa kupujete gotov? Javite mi u komentarima koliko kilograma planirate ove sezone i da li pečete u rerni ili imate nekog sa dvorištem. Najviše me zanima kako se snalazite sa mirisom u zgradi.