Gibanica recept: sočna, sa sirom i hrskavom korom

Za jednu slavu od pedeset ljudi kod mene idu četiri tepsije gibanice, i sve četiri se rede u kuhinji od sedam kvadrata. Sto postane radna površina, sudopera se isprazni, a Nenad dobije jedini zadatak toga dana: da drži Luku i Sofiju u dnevnoj sobi dok ja ne završim sa korama.

Ređam ih u ritmu koji sam izbrusila za tri godine keteringa. Leva ruka drži koru, desna sipa preliv, i tako pedesetak puta bez razmišljanja. Negde oko desete kore uvek mi se u glavi javi ista rečenica.

Svekrva Stevka je davno probala parče moje gibanice, spustila viljušku i rekla mi samo: „Milice, štedela si na prelivu.“ Ništa više nije dodala, nije ni trebalo. Gibanica nije pita u koju se stavlja fil. Gibanica je pita u kojoj se kore kupaju, dragi moji, i sve ostalo u ovom receptu je posledica te jedne rečenice.

Sastojci za tepsiju 30 x 25 cm

Ovo su količine za jednu punu tepsiju, taman za nas četvoro uz dobru polovinu koja ostane za sutradan.

Ako imate veću tepsiju, recimo 35 x 28 cm, idu pakovanje i po kora, 900 g sira, 7 do 8 jaja i preliv uvećan za polovinu, oko 1.050 ml. Pečenje produžite za 5 do 10 minuta, jer je sloj viši i zbijeniji. Ako ne želite da načinjete drugo pakovanje kora, ostanite na 500 g i pojačajte samo preliv za trećinu.

Sir uzimam na Kalenićevoj pijaci, kod iste žene već godinama, jer mi treba mlad kravlji sir koji se lepo mrvi. Cela tepsija me izađe oko 1.000 do 1.300 dinara, zavisno od cene sira tog meseca.

Gibanica recept, odnos sira, jaja i pavlake

Zapamtite jedan odnos i nikad više nećete tražiti recept po sveskama: na 500 g kora ide 600 g sira, 5 jaja i oko 700 ml tečnosti u prelivu, računajući pavlaku, jogurt i mineralnu vodu.

Jaja su ono što veže. Ako ih stavite tri, preliv ostane redak i gibanica se pri sečenju raspadne. Ako ih stavite sedam, dobijete nešto između pite i omleta, gumasto i zbijeno.

Pavlaka nosi mekoću, a jogurt kiselinu koja sve podigne. Sa samom pavlakom može, samo dodajte kašiku vode da preliv bude tečniji. Sa samim jogurtom gibanica ispadne suvlja i oštrija.

Sir mrvim rukama, na komade veličine lešnika, ne u kašu. Kad zagrizete, treba da naiđete na parče sira, a ne na jednoličnu masu.

Zašto kore moraju da se nakvase

Gotove kore su sušene, to je ceo njihov princip. One su žedne i uzeće tečnost odnekud. Ako im je ne date iz preliva, uzeće je iz sira, pa dobijete suvu gibanicu čiji se listovi ljušte jedan od drugog kao stranice stare sveske.

Zato svaka kora mora da prođe kroz preliv ili da bude izdašno prelivena. Ne premazujem četkicom kao kod pite, nego kašikom sipam, pa čak i zaronim koru ako je preliv dovoljno tečan.

Ima još jedan korak koji većina preskače. Kad složite gibanicu, ostavite tepsiju na stolu 15 do 20 minuta pre rerne. Kore tada upiju preliv do kraja i peku se ravnomerno. Ako je ubacite odmah, gornja strana se zapeče dok je sredina još mokra.

Isti princip važi i kod klasične pite, pa ako vas zanima rad sa filom umesto sa prelivom, tu je moja pita sa mesom iz rerne.

Priprema korak po korak

1. Rerna i tepsija

Zagrejte rernu na 200 stepeni, klasično grejanje gore i dole. Sa ventilatorom spustite na 180 stepeni. Tepsiju dobro nauljite, i dno i ivice.

2. Preliv

Izmrvite sir rukama u veću činiju, dodajte pavlaku i jogurt i promešajte. Posolite i tu probajte na so, jer neki sirevi su slani sami po sebi. Tek onda umutite 5 jaja i ulje, pa mešajte dok preliv ne bude gladak. Mineralnu vodu dodajte poslednju.

3. Dno

Dve kore stavite cele na dno tepsije, jednu preko druge, i prelijte ih sa nekoliko kašika preliva. One drže gibanicu da se ne raspadne pri vađenju.

4. Gužvanje

Uzmite koru, prelijte je kašikom preliva po celoj površini, pa je labavo zgužvajte, kao da pravite oblak. Nemojte je stiskati. Ređajte zgužvane kore jednu do druge dok ne popunite tepsiju i usput sipajte još preliva.

5. Gornji sloj

Poslednje dve kore stavite cele preko svega, prelijte ostatkom preliva i pokapajte sa dve kašike ulja. To ulje pravi hrskavu koricu.

6. Odmor pre pečenja

Ostavite tepsiju na stolu 15 do 20 minuta. Nije opciono.

7. Pečenje

Ubacite tepsiju u sredinu zagrejane rerne. Peče se 45 do 55 minuta na 200 stepeni, a sa ventilatorom 40 do 45 minuta na 180 stepeni. Ne otvarajte vrata prvih 25 minuta, a onda prvi put pogledajte boju: ako je vrh već tamniji nego što želite, prekrijte tepsiju folijom i nastavite pečenje do kraja.

8. Smirivanje u ugašenoj rerni

Kad je vrh zlatan i kad se sredina ne talasa, ugasite rernu, odškrinite vrata i ostavite gibanicu unutra još 10 minuta. Sredina se za to vreme stegne, a da se ne osuši.

9. Odmor pod krpom

Izvadite tepsiju, odmah je pokrijte čistom pamučnom krpom i ostavite 15 do 20 minuta. Tek onda secite.

Temperatura i vreme pečenja

Gibanica se peče na 200 stepeni, ukupno 45 do 55 minuta, dok gornja kora ne dobije zlatnu boju i dok se sredina ne stegne. Sa ventilatorom je 180 stepeni i obično 40 do 45 minuta, jer ventilator suši brže.

Ako vam vrh potamni već posle 25 minuta, prekrijte tepsiju folijom i nastavite pečenje. Bolje tako nego da smanjujete temperaturu, jer na nižoj sredina ostane vlažna.

Kako da znate da je pečena? Protresite tepsiju. Ako se sredina još talasa, nije gotova. Zabodite nož u sredinu i pipnite ga: ako je mokar i hladnjikav, treba joj još desetak minuta.

Zašto se ostavlja da odstoji pre sečenja

Preliv u sredini je pri vađenju još vreo i tek počinje da se steže. Ako sečete odmah, nož gibanicu razvuče, parčad se raspadnu, a po tepsiji ostane tečnost koja je trebalo da bude u zalogaju.

Zato je pokrijem čistom pamučnom krpom i ostavim 15 do 20 minuta. Para pod krpom omekša gornju koru taman toliko da se seče a ne lomi. Luka svaki put dođe, nagne se nad tepsiju i pita da li je „sad, sad gotova“. Nije. Ali za dvadeset minuta jeste, i tada je duplo bolja.

Kako da gibanica ne bude suva

• Ne štedite na prelivu. Bolje da vam pretekne dve kašike nego da fali.
• Ako je sir suv, dodajte još 50 ml jogurta. Presovan sir upija mnogo više nego mlad.
• Ne pecite je dugo na nižoj temperaturi. Na 170 stepeni se kore isuše, a sredina se svejedno ne stegne.
• Pokrijte je krpom čim je izvadite iz rerne, dakle posle onih 10 minuta u ugašenoj rerni, inače se gornja kora brzo pretvori u keks.
• Sutradan je grejte u rerni na 180 stepeni oko 10 minuta. U mikrotalasnoj kora postane gumasta.

Subota ume da mi pojede sate, pa mi za gibanicu ne ostane ni dvadeset minuta odstajanja ni pedeset minuta pečenja. Tada na sto ide proja sa sirom, jer se umuti dok se rerna greje i niko se kod nas ne buni.

Gibanica za veću količinu, iz ketering iskustva

Kad pravim za slavu ili krštenje, nikad ne idem na jednu veliku duboku tepsiju. Rerna je ne peče ravnomerno, ivice budu gotove a sredina sirova. Radije pravim dve tepsije od 30 x 25 cm. Za duplu količinu idu dva pakovanja kora, 1,2 kg sira, 10 jaja i duplo preliva.

Dve tepsije od 30 x 25 cm na dva nivoa peku se 55 do 65 minuta, uz zamenu mesta posle 25 minuta, inače gornja bude tamnija a donja bleđa. Dupla masa obori temperaturu u rerni čim ih ubacite, zato im treba desetak minuta više nego jednoj tepsiji.

Ako ipak pečete u jednoj dubljoj tepsiji, računajte 65 do 75 minuta i prekrijte vrh folijom posle prvih 30 minuta, da se kora ne osuši dok sredina stiže.

Za posluženje je sečem na kocke od oko 5 x 5 cm, što iz jedne tepsije da oko 30 komada. I važno: pravim je ujutru za to isto veče. Dan ranije gubi hrskavost i onaj miris koji ljudi osete čim uđu u kuću.

Česta pitanja o gibanici

Na koliko stepeni i koliko se peče gibanica?

Na 200 stepeni, 45 do 55 minuta, sa klasičnim grejanjem. Sa ventilatorom smanjite na 180 stepeni i računajte 40 do 45 minuta. Gotova je kad je vrh zlatan i kad se sredina ne talasa pri protresanju tepsije.

Koji sir je najbolji za gibanicu?

Mladi kravlji sir sa pijace, umereno slan i vlažan. Ako imate samo tvrdi presovani sir, izmrvite ga sitnije i dodajte 50 ml jogurta više. Feta može, ali je slana, pa tada so smanjite na pola kašičice.

Zašto mi je gibanica mokra u sredini?

Ili je bilo premalo jaja za tu količinu tečnosti, ili je pečena na preniskoj temperaturi. Držite se odnosa od 5 jaja na 700 ml preliva i pecite na punih 200 stepeni. Ako vrh tamni prebrzo, posle 25. minuta ga pokrijte folijom umesto da spuštate temperaturu.

Može li gibanica da se zamrzne?

Može, pečena i ohlađena, isečena na parčad, do dva meseca. Iz zamrzivača ide pravo u rernu na 180 stepeni, oko 20 do 25 minuta, pokrivena folijom prvih 15.

Mogu li da je složim veče ranije i ispečem ujutru?

Složena gibanica sme da stoji u frižideru najviše nekoliko sati, pokrivena folijom. Preko cele noći kore popiju sve i postane teška i zbijena. Ako vam je jutro gusto, umutite samo preliv veče ranije.

Kod nas se oko jedne stvari i dalje ne slažemo. Ja kore gužvam, a Nenad tvrdi da mu je baba ređala listove jedan do drugog, u redove, i da je to „prava“ gibanica. Stevka na to ćuti i jede oba, ali sam primetila da drugo parče uvek uzme iz moje tepsije.

Pa recite vi meni u komentarima: u kom ste timu, „kore zagužvane“ ili „kore poređane u redove“? I ko vas je tome naučio?